L’implantation humaine à Valeyrac remonterait à l’époque gallo-romaine. En 1741, d’après l’abbé Baurein, le curé aurait découvert dans un terrain contigu au presbytère les fondements d’un mur. "Les briques longues et épaisses dont cette bâtisse était entrecoupée, annoncent une construction faite par les Romains." Baurein estime qu’il s’agirait de "quelque fortification avancée pour la défense du pays". Le nom de "Balirac" apparait dans un titre datant du 10 février 1317. Ce terme, signifiant fortifications avancées ou saillantes, vient conforter cette hypothèse.
Au Moyen Âge, la paroisse fait partie de l'archiprêtré de Lesparre. Un hôpital pour pèlerins de l’Ordre du Temple, membre de la commanderie d’Arcins, est situé au lieu-dit le Temple, aujourd'hui Château le Temple de Tourteyron : il n'en reste plus aucun vestige dès la fin du 18e siècle.
En 1623, le duc d’Epernon, seigneur de Lesparre, possédait des marais qu’il cède aux habitants de Valeyrac selon une rente annuelle. Ces terres en bord d'estuaire, appelées "mattes", sont asséchées et mises en culture en 1788.
Aux alentours de 1648, en même temps que l’assèchement des marais de Lesparre, le port de Goulée est aménagé. Le chenal de Guy (ou de Goulée), navigable, le relie à l'arrière-pays, à Gaillan et à Lesparre. Le port de Goulée constitue donc l'un des principaux débouchés pour le commerce des productions locales (céréales, vins).
Au 18e siècle, les cartes de Masse (1708) et de Belleyme (1763-1764) représentent des terres cultivées, des prairies ou pâturages et quelques vignes, Valeyrac tirant essentiellement ses revenus de l’agriculture.
La culture de la vigne s’intensifie dans les années 1870 et contribue à un essor économique qui se traduit notamment par la construction de demeures à la tête de certains domaines viticoles. Parmi les plus prestigieuses, les châteaux Rousseau de Sipian et de Ricaudet-Troussas.
Dans les années 1920, la pêche aux huîtres se développe : des cabanes en bois sont construites sur le terre-plein du port, pour le "détroquage" ou pour abriter pour le matériel et les embarcations.
