Les chais (cuviers et espaces de stockage des barriques) datent essentiellement du 19e siècle.
Quelques bâtiments (8) sont datés : la plus ancienne date inscrite est 1793 (cuvier des Ormes de Pez) ; la date 1819 figure sur l'une des portes des chais du Château de Pez. Les autres dates se concentrent à la limite du 19e et du 20e siècle : 1895 (cuvier de l'ancien Château Picard), 1899 (cuvier de Château Marbuzet), 1902 (cuvier du Boscq), 1903 (cuvier Roulet Signoret à German).
Certains cuviers dits médocains, réputés et mentionnés dans la littérature viticole du 19e siècle, ont été détruits ou réaménagés, par exemple à Montrose ou à Phélan-Ségur.
Ces bâtiments ont bénéficié ces dernières années d'évolutions techniques et donc de reconstructions ou de modifications pour faciliter le travail et garantir l'excellence exigée par de tels grands crus. Ainsi, le cuvier de Cos d'Estournel a été reconstruit par Jean-Michel Wilmotte dans les années 2000, celui de Montrose par l'atelier d'architectes bordelais Mazières, entre 2007 et 2013. Les travaux menés dans les grandes propriétés aboutissent à la disparition de nombreux bâtiments ou installations (cuvier bois de Calon-Ségur ou cuvier de Château Morin).
De nombreux petits cuviers inutilisés, encore repérables dans le village et les hameaux par leur baie de décharge, sont menacés de destruction.
Une cave coopérative est créée en 1934. En 2002, elle a fusionné avec celle de Vertheuil.
