Les chais et cuviers de Saint-Estèphe

Les chais (cuviers et espaces de stockage des barriques) datent essentiellement du 19e siècle.

Quelques bâtiments (8) sont datés : la plus ancienne date inscrite est 1793 (cuvier des Ormes de Pez) ; la date 1819 figure sur l'une des portes des chais du Château de Pez. Les autres dates se concentrent à la limite du 19e et du 20e siècle : 1895 (cuvier de l'ancien Château Picard), 1899 (cuvier de Château Marbuzet), 1902 (cuvier du Boscq), 1903 (cuvier Roulet Signoret à German).

Certains cuviers dits médocains, réputés et mentionnés dans la littérature viticole du 19e siècle, ont été détruits ou réaménagés, par exemple à Montrose ou à Phélan-Ségur.

Ces bâtiments ont bénéficié ces dernières années d'évolutions techniques et donc de reconstructions ou de modifications pour faciliter le travail et garantir l'excellence exigée par de tels grands crus. Ainsi, le cuvier de Cos d'Estournel a été reconstruit par Jean-Michel Wilmotte dans les années 2000, celui de Montrose par l'atelier d'architectes bordelais Mazières, entre 2007 et 2013. Les travaux menés dans les grandes propriétés aboutissent à la disparition de nombreux bâtiments ou installations (cuvier bois de Calon-Ségur ou cuvier de Château Morin).

De nombreux petits cuviers inutilisés, encore repérables dans le village et les hameaux par leur baie de décharge, sont menacés de destruction.

Une cave coopérative est créée en 1934. En 2002, elle a fusionné avec celle de Vertheuil.

25 dossiers de chais (chai à barriques et/ou cuviers) ont été réalisés ; parmi ceux-ci, 12 ont été sélectionnés.

Il faut également ajouter les chais ou cuviers repérés comme partie constituante d'une maison ou d'un château ; ils n'ont pas fait l'objet d'un dossier spécifique. En revanche, 22 figurent dans des dossiers d'édifices étudiés, notamment les dépendances viticoles des châteaux.

On distingue les cuviers modestes repérables dans le village et les hameaux à leur baie de décharge qui permettait de réceptionner la vendange : il s'agit le plus souvent d'une baie cintrée, large, dont l'appui est plus bas qu'une fenêtre normale, afin d'être au niveau des charrettes qui apportaient le raisin. Ces cuviers sont souvent accompagnés d'un lieu de stockage des barriques, sous le même volume de toiture, sans distinction nette des espaces. Ces dépendances viticoles se trouvent tantôt dans le prolongement du logis, tantôt en appentis à l'arrière ; certains bâtiments sont également indépendants de la maison.

Les dépendances viticoles des châteaux sont nettement plus imposantes et les espaces de vinification et de stockage alors bien distincts.

Deux types de cuviers ont été repérés : le cuvier en rez-de-chaussée, qui dispose de baies de décharge ou d'une large ouverture pour réceptionner la vendange ; le cuvier à étage, dit médocain, équipé d'un niveau de plancher pour accéder directement à la partie supérieure des cuves.

Le cas de Cos d'Estournel est exceptionnel : le cuvier tient lieu de "château" et concentre un riche décor aux motifs orientalisants. Des chais, plus récents, tiennent aussi lieu de "château", sans demeure : Château La Rose Brana ou Château Tour Saint-Fort.

Les chais pour le stockage des barriques sont souvent contigus aux cuviers, dans leur prolongement ou en appentis, ou formant deux ailes perpendiculaires. Certains chais sont aménagés dans le niveau de soubassement de la demeure : c'est le cas au château le Crock.