Le terme générique de chai comprend à la fois le cuvier qui abrite les cuves pour la vinification et le chai à barriques pour l'élevage du vin.

De nombreux petits chais/cuviers réunissant dans un même espace ces deux éléments ont été repérés, témoins d'une viticulture familiale pour une consommation locale. Ces chais modestes sont souvent situés à l’arrière des logis, en appentis, dans leur prolongement ou perpendiculairement à eux. Certains sont autonomes, séparés de la partie habitation. Ces bâtiments aujourd'hui inutilisés, souvent en mauvais état, sont reconnaissables par leur baie de décharge cintrée ou rectangulaire qui permettait de réceptionner la vendange.

Les chais et les cuviers des domaines viticoles plus importants sont des bâtiments plus imposants, souvent à l'écart de la demeure, organisés autour d'une cour. Les bâtiments viticoles du domaine de Lassalle, en moellons et pierre de taille, sont ornés de brique et de pannes sculptées ; le cuvier est de type médocain, doté d'un niveau de plancher permettant le chargement direct de la vendange par le haut des cuves.

Le chai du château Saint-Aubin a été installé dans d'anciennes écuries, bâtiment présentant des baies en arc brisé. On note que la fonction des bâtiments a souvent évolué et qu'une étable a pu être convertie en cuvier, par exemple.