Si un vignoble est attesté dans les côtes du Blayais dès le Moyen Âge, les témoignages matériels d'une activité viticole dans l'actuel territoire communal ne sont pas antérieurs à l'époque moderne. Les cartes et plans anciens, depuis la fin du 17e siècle, montrent ainsi une ville de Blaye environnée de vignobles, particulièrement dense sur les collines du Monteil et de Sainte-Luce. Le plan-relief du début du 18e siècle révèle un paysage rural au plus près de la ville et jusqu'en limite des palus, formé de parcelles de terres cultivées et de vignes, parfois imbriquées au sein d'un même enclos délimité de murs ou de haies ; l'alternance en "joualles" de rangs de vignes et de labours est également perceptible. De petites maisons basses et allongées correspondent vraisemblablement à des habitations de vignerons ou de métayer accompagnées de petites dépendances. Ce type de constructions rustiques subsiste aux Estages ou à la Terrière par exemple. Outre le mur d'un chai du hameau viticole de Sainte-Luce, qui pourrait dater du 17e siècle, les bâtiments de vinification les plus anciens repérés paraissent des constructions du 18e siècle. Il s'agit de simples bâtiments rectangulaire en rez-de-chaussée ou en partie en soubassement, tel le chai de la ferme de Loumède. Ces bâtiments sont caractérisés par le peu d'ouvertures et, de même que pour les habitations à partir du second quart ou du milieu du 18e siècle, par des linteaux délardés en arc segmentaire, tel le petit chai attenant à la ferme de Tout-Vent ou le long vaisseau du domaine de Cap-de-Haut. Dans le cas de maisons paysannes ou de maisons de maître, selon des dispositions courantes dans les secteurs de la rive droite de l'estuaire et au-delà à partir du 18e siècle, le chai-cuvier constitue un local adossé à l'arrière du corps de logis, dans le prolongement de la pente de la toiture ou en appentis.

Les principaux domaines viticoles repérés correspondent aux maisons nobles ou de notables d'Ancien Régime : dans le 3e quart du 18e siècle, la propriété de Saugeron est ainsi composée d'un enclos d'environ cinq hectares de prairies, terres et vignes, mais elle est entourée d'un domaine essentiellement viticole de 38 hectares, dont une partie importante dans la paroisse voisine de Saint-Martin-Lacaussade. Les bâtiments viticoles de ces propriétés sont généralement organisés sur cour. L'architecture des chais-cuviers de cette époque ne se démarque pas des constructions antérieures : c'est notamment la cas du chai situé en périphérie de la ville au 35, rue André-Lafon, probablement complémentaire des anciennes dépendances du domaine de La Cave-Monteil. Le plan cadastral de 1832 et les états de section de la matrice permettent de reconstituer les grandes propriétés possédées par des notables de la ville dans la première moitié du 19e siècle : c'est la cas du domaine de Cap-de-Haut, détenu par la famille Gellibert, de Paulin, appartenant à Auguste Lafitte, ou de celui des Cônes passé au milieu du siècle entre les mains du banquier Jean Neveu. La famille Lalande, courtiers en vins et viticulteurs à Taillasson, possède par ailleurs une demeure dans la ville de Blaye. De riches propriétaires, tels qu’Édouard Ollière à Saugeron ou le marquis de La Grange à Lagrange, entreprennent d'importants travaux de restauration et de reconstruction au milieu du 19e siècle, et d'amélioration des vignobles. Celui de l'enclos de Lagrange, en tête de la liste des crus communaux dans l'édition de 1868 de Bordeaux et ses vins, est alors le seul domaine qualifié de château.

Les chais construits dans le 3e quart du 19e siècle, tel celui du cru de Colinet daté de 1865, reprennent encore les caractéristiques des bâtiments traditionnels bas et allongés, mais le décor est plus soigné. Le cuvier à étage du domaine du Monteil, probablement de la fin du 19e siècle, est un cas rare dans la commune, probablement dû à la personnalité de son propriétaire Achille Laborde, maître de chai du Château de Ségonzac à Saint-Genès-de-Blaye (le chai du domaine de Loumède comporte également un étage, mais il s'agit d'un grenier). Les cuviers à étage les plus importants de la commune sont ceux édifiés dans le domaine insulaire de l'île Sans Pain entre la fin du 19e siècle et le début du 20e siècle.

Les bâtiments viticoles des propriétés rurales au 20e siècle restent modestes, à l'image du cuvier daté 1948 de la propriété de Colinet nord, bâtiment rectangulaire à surcroît. La nouveauté est le remplacement des anciennes cuves de bois par des cuves ciments, par exemple à Loumède ou au domaine du Château des Moines. Une société vinicole de négociants est créée à Blaye près du port dans l'entre-deux-guerres, dont les équipements modernes sont constitués de batteries de cuves en béton. Le quatrième quart du 20e siècle est surtout marqué par le recours à des cuves en inox dans les cuviers. Le renouveau architectural intervient de façon mesurée dans les années 2010, avec la construction d'un cuvier en rupture avec les formes traditionnelles pour le Château les Cônes.