La fabrication du beurre en 1909 :

A la station-modèle de Surgères, les 6 000 litres de lait reçus dans la matinée sont versés du haut des voitures dans un bassin situé à l'extérieur des bâtiments, à la hauteur du premier étage. Une canalisation en zinc conduit au fur et à mesure le lait dans un réchauffeur au bain-marie, constitué par une chaudière tubulaire chauffée par un bain de vapeur ; cette première opération facilite la séparation du petit-lait et de la crème, qui s'effectue dans une écrémeuse, formée d'un empilement d'assiettes tronconiques qui tournent rapidement sur elles-mêmes. La crème monte au-dessus, le petit-laitreste au fond, les impuretés se collent sur les parois du bol où sont empilées les assiettes et où elles forment à la fin de l'opération un feutrage épais d'un demi-centimètre. La crème est ensuite pasteurisée par le passage dans un réchauffeur qui la porte à 75 degrés, puis dans un bassin réfrigérant à 15 degrés, et ensuite s'écoule dans les caves, où elle séjourne vingt-quatre heures pour être battue le lendemain matin dans des barattes de 500 ou de 1 000 litres, suivant le modèle, mues à la vapeur ; on termine par le passage au malaxeur (tous les appareils sont mis en mouvement par deux moteurs horizontaux à vapeur). Pour éviter les fermentations, l'air de la cave est rafraîchi pendant l'été au moyen de glace fournie par une machine à glace appartenant à l'établissement ; la température y est maintenue d'une manière constante à + 3 degrés. Partout règne la plus absolue propreté. Aussitôt qu'une série d'opérations est terminée, on stérilise tout l'outillage par le passage d'un jet de vapeur sous pression. Le sol en ciment des différentes salles est lavé à grande eau, et les murs de la salle des barattes, où se fait le beurre, sont recouverts de carreaux de faïence vernissée. Grâce à ces multiples précautions et aux procédés de stérilisation employés, le beurre ainsi fabriqué peut se conserver en été pendant quinze jours sans s'altérer, même par les plus fortes chaleurs.

PASSERAT, Ch. Les plaines du Poitou ; thèse pour le doctorat ès-lettres, Paris, librairie Ch. Delagrave, 1909, p. 332-333.